客人在看他的表演后个个兴高采烈，胃口大增。胡安称高级火腿师可是西班牙的国宝，可以和皇马俱乐部的劳尔媲美，只不过劳尔用脚，他们用手。

　　像胡安这样的高级师傅，不固定在某一家宾馆内工作，而是在各大饭店走穴。凡是胡安出场切火腿时，主办单位要特意介绍，然后再请他进行“表演”。胡安先是为客人介绍他将要切割火腿的原料猪的品种，被宰杀的年龄和腌制的年份。然后他用双手切出一些，请客人随意挑出几片，然后比较大小，在客人确认几乎一样大小后，现场常常爆发出热烈的掌声。

　　按照常规，火腿师要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度，但是又要考虑火腿截面的尺寸，不能切断，也不能中间出现空洞。要掌握这个技巧看似容易，但实际操作就不是一回事了。

　　切刀可以说是火腿师的重要工具，高级师傅一般自己要配备七八把之多。什么品种的猪，什么部位的肉，什么时间的肉，采用的切刀都不一样，如果事先不慎重查看，一刀下去切断或者切破肉片，那考试就得扣除很多分数，甚至不及格。

　　要制作火腿的猪，必须在野外养殖，这种猪最喜欢吃一种叫“佩瑶塔”的果实，凡是吃这种果实长大的猪，脂肪的颜色为白色，其胆固醇含量几乎是零。被用于腌制火腿的猪只采用后腿，一般需要腌制8个月到36个月，腌制的时间越长，鲜味越浓。

　　胡安说，火腿的好坏主要取决于原材料：猪。最好的火腿用猪是西班牙人用野猪和家猪交配而成，颜色为黑色，而且越黑越好。此外，猪的养殖也是一门大学问。

　　胡安告诉记者，火腿师一般要在学校里学一年的基本理论基础，然后才能进行实践。理论课程主要了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况，由于猪的品种不同，肌肉和骨骼的构成也不一样，所以一定在摸清品种之后方可下刀。

　　在西班牙，火腿师的技艺绝不亚于做大菜的厨师。最近，《环球时报》记者专门采访了一位火腿师胡安·桑切斯。胡安已经有16年的切火腿经验，他的家乡在安达卢西亚，这里是西班牙火腿的发源地。

　　西班牙火腿的制作并不复杂，主要是靠腌制而成，但切火腿确实需要一定的功夫。西班牙有专门切火腿的火腿师，不仅需要一定的天赋，而且还得经过四五年的专业训练。

　　屠夫把五十头猪宰杀后，切下猪腿，用盐腌长达三年，才放入手制的木盒发售。 塞尔弗里奇百货公司发言人说，这批火腿入口即融，非常美味，虽然价钱昂贵，但是与制作火腿所花的心机和时间比较，实在物超所值。

　　这批火腿的生产过程绝不简单，火腿专家马尔多纳多和猪农要精心挑选五十头猪，然后让它们在西班牙牧场生活，并要用特别饲料喂养，令火腿味道与别不同。

　　全球最贵的伊比利(Iberico)火腿17日开始在英国发售，每条重七公斤，售价一千八百英镑(约合2万元人民币，每公斤折合人民币近2900元)。这批火腿在伦敦牛津街塞尔弗里奇(Selfridges)百货公司发售，每条都有基因证书证明真伪。

　　西班牙火腿世界闻名，可谓西班牙饮食文化的“国粹”。就让我们走进西班牙去一探究竟，这种天价火腿到底是如何制成的。

　　这个是用盐与香料腌制，风干3至6个月的“牛肉香肠”，以生牛腿肉做成。由于没什么脂肪，食用时最好切薄片，加点橄榄油、柠檬汁、黑胡椒，伴火箭菜和巴马臣芝士，味道香浓又不会韧。

　　萨拉美肠不用多介绍，大家都吃过，但萨拉美其实不止一种，它有Salami Milano,Salami Felino, Salami Napoli或者Salami Tuscany……很多种，因为地域、腌料、风干时间不同，生出不同的萨拉美肠。Milano是最出名的，用猪肉、牛肉制成；Napoli最咸、最辣；Felino则被认为最美味，可能因为它风干时间不太长，比较软身，容易入口，所以最被人称颂。

　　取自猪颈肉的部位，以盐与黑胡椒腌制而成。腌制时间比较长，所以肉较干韧，但肉味浓郁。单吃或配无花果、橄榄，加一杯气泡酒是很好的享受。

　　西班牙伊比利亚火腿尚没流行之前，风干火腿，还是意大利帕尔玛火腿的天下。但别以为伊比利亚火腿是帕尔玛火腿的宿敌，其实千百年来，帕尔玛火腿一直与意大利东北部生产的圣丹尼火腿（San Daniele）争斗不休。

　　两者用的猪种、腌制方法、时间长短（都是16至30个月不等）和盐都一样，据闻只会因为每年两地的天气、湿度不同，影响它们的质素，其实两者真的难分高下。

　　但由于帕尔玛火腿来自意大利的美食之乡Emilia-Romagna，它同时有知名的芝士、黑醋、香肠，所以名气一直比圣丹尼火腿大。也有人因而“锄强扶弱”，一直说圣丹尼火腿比帕尔玛火腿优质；不过，由于圣丹尼的名气不及帕尔玛，所以出口量少得多，物以稀为贵，圣丹尼火腿比较贵却是不争的事实。

　　说到腌制肉类别，意大利有一特别的猪油膏Lardo，也列入这个种类。这Lardo是用猪背脊的猪油膏，混入盐、黑胡椒、蒜头、迷迭香、鼠尾草等搓匀，放入一大理石容器，以重物压着腌制6个月以上，成为非常香软的猪油膏。刨薄片夹面包、烤番茄或当牛油来涂面包，非常美味，意大利人甚至会拿着薄片单吃呢！是很地道的意大利前菜材料。