编者按7月16日，西乡塘区水街美食行业协会成立，水街美食众多商家一片欢欣雀跃“我们终于有家了！”这个“家”成立的背景是什么？商家欢欣雀跃的背后隐藏着这条传统美食街发展什么样的忧虑？这个“家”能否汇聚“小家”成“大家”？或者有别的更好的途径将这些忧虑化为喜悦，让水街这条百年老街和它独有的美食品牌秉承传统，开创新局面，成为南宁具有标志性的美食名片？近日，带着一连串问题，记者深入水街，寻访这条百年老街美食的昨天、今天和明天。

　　上午11时半刚过，记者就来到人民西路新建成的水街农贸市场，位于市场一侧的水街传统美食长廊渐渐热闹起来，忙碌了一个上午的人们从四面八方汇聚而来，选个好位置，吹着电风扇，吆喝点菜上茶，一片人声鼎沸。

　　记者也在这里选了一个位置坐下来，不是为了消费，而是为了探寻这片喧闹背后需要人们冷静思考的问题，关于百年水街，关于南宁传统美食。

　　水街片曾经是南宁的商贸繁华地带，会馆云集。如今，粤东会馆、安徽会馆、新会书院、南宁商会旧址、两湖会馆、董达霆商住庭院都可以在这一片区找到遗迹，南宁市最多的经纪行街、南宁市第一家腊味作坊、南宁市第一家私立小学等等，都在水街片区。

　　民以食为天。历史悠久的水街同时汇聚着南宁本土众多传统小吃，承载着本土底蕴深厚的传统饮食文化。

　　西乡塘区华强街道党工委书记莫永新介绍说，长期以来，南宁人春节必备的肉粽年糕、元宵节常吃的汤圆、三月三的五色糯米饭、清明节祭祖的烧猪、端午节的凉粽，还有夏天喝的凉茶、凉粉、糖水、马蹄糕等，以及日常小吃诸如生榨米粉、粉饺、饺子、云吞、粉利、芋头糕、莲花糕、糍粑等，都可以在水街觅到踪影。

　　“百年水街蕴含着南宁本土居民最纯真、最朴质的情感。”莫永新说，不管是历史文化，还是传统美食，水街在南宁人心中的地位都无可代替。

　　然而，记者当天在新建的水街美食长廊似乎无法看到当年水街的旧模样。除了看不到“湿漉漉”的旧光景，还看不到这里所汇聚 的美食种类及其规模。

　　把这些门面细细观察一遍，记者发现这样变化：这条传统美食长廊门面并不多，总共是12家小食店，它们经营的有米粉、糕点、花生糊、芝麻糊等几样为数不多的小食品，而在南宁享有很高声誉的水街传统小吃，诸如马蹄糕、粉饺、凉粽等美食在这里却见不到踪影。

　　一项统计显示，水街片共有传统老字号美食89家，经营着生榨米粉、粉饺、糍粑等63种本地美食小吃。可是，这么多小吃在水街传统美食长廊都见不到踪影，它们藏身何处呢？水街美食行业协会理事会副会长黄天玲、秘书长彭永忠，顶着烈日带着记者穿街走巷去找寻这个问题的答案。

　　在壮志路，我们找到了远红传统手榨米粉店、水街老牌麻姑传统生榨米粉店；在石 巷口，我们找到了九记伦教糕店；在大同街一里，找到了南宁市越美水街老牌粽子店、黄阿婆粉虫店；在大同街二里和三里，分别找到了天天生榨米粉店和水街老字号老甘粉饺店；在龙胜街，找到了邕味饮食店把比较有名气的水街传统小吃店走马观花地转了一圈，花了将近两个小时。

　　“这就是水街传统美食发展遇到的一个不小的问题。”黄天玲说，各类小吃店面太分散，特别是水街进行旧城改造之后，原来很多集中在一起的美食店散落于各条街道小巷之中，不熟悉的人要找这些店面十分不容易。有些老顾客为了找一家自己喜欢的老店面，往往要费尽周折到处打听才能找到。更重要是的，这些散落街巷之中的传统美食店，没有统一的招牌字号和标志，就是人家找到了，也无法把它们和水街传统美食品牌联系起来。让人担心的还有，随着时间的推移，不少店面为了招揽更多的顾客，随意更换招牌字号，这对水街的传统品牌保护将是 一个很大的影响。

　　“我们很担心，这样下去，水街美食品牌将来还能不能保持住。”黄天玲认为，要把水街传统美食做强做大，真正做出具有影响力的南宁本土美食品牌，目前这种分散经营的模式需要改变，“给水街一块属于自己的地盘”。比如划出一块区域，类似中山路的夜市经营模式，让这些老字号店面进驻，统一经营、统一管理、向外树立同一形象和招牌，打造水街传统美食一条街，不失为一个好办法。“让客人在一条街上能吃到所有水街的美食，不像现在要逛几条街才能找到、才能吃上那么麻烦”。

　　莫永新也认为分散经营模式是水街传统美食品牌发展的一大软肋。她说，水街美食行业大部分经营户存在的“小、弱、散”以及场地难以解决等问题，这是制约水街美食规模化经营的主要因素。

　　莫永新说，水街美食商家过分执着于传统工艺，大部分采用家庭经营模式，存在小富即安的思想，对工艺的提升改造、大批量生产经营等带来阻碍。另外，这些美食产品大都是现场加工现场消费，“带不走，留不住，变质快”，无法进入更大范围的消费市场。

　　在水街经营多年传统美食的彭永忠说，水街传统美食大部分都是手工制作，很辛苦，很费时，很多年轻人都不愿意继承老一辈传承下来的老工艺继续干，而是选择别的行业去发展。就是请工人，很多人也不愿意干，就是来了也无法待很长时间。这些依靠手工加工保持了几十年品质和品位的美食，经常换加工人手，很难保证它的质量和传统口感。如何保持传统，又不失去未来，是一个很值得考虑的问题。

　　“包装上市也是个问题。”彭永忠举例说，水街很多传统美食店自己研制加工的酱料味道独特、口感很好，属于水街美食自己的秘方。按道理，这些酱料可以走进千家万户，成为家常烹饪的最佳调料。但是，由于没有好的包装，没有规模生产，这些酱料几十年来一直局限于某一家小食店里，无法走出它的诞生地，产生更大的经济效益。“所以，水街一直还是水街，水街一直无法走出水街、走出南宁、走出广西，走向全国”。

　　让水街走出水街，是水街传统美食商家组织成立水街美食行业协会的初衷。（记者陆波岸）